27. Jan. 2021

Genuss

Die Wurzeln des Landgutes Tenuta Venturini Baldini reichen bis ins 17. Jahrhundert. Heute befindet sich auf dem Hof der Villa Manodori einer der größten und ältesten Essigspeicher der Gegend. Dieser diente ursprünglich nur dem persönlichen Bedarf der Grafen und Marquis, die Besitzer des Landgutes waren. Erst seit 2015 werden die Produkte der „Acetaia di Canossa“ öffentlich angeboten. In rund 400 Fässern, manche davon Jahrhunderte alt, steckt nicht nur das Produkt, sondern auch das historische und kulinarische Erbe der Region.

Die Marke „Acetaia di Canossa“ unterstreicht die enge Verbindung zwischen der Essig-Herstellung und der Geschichte von Matilde von Canossa. Der traditionelle Essig aus der Provinz Reggio Emilia ist einer der berühmtesten Vertreter der italienischen Küche. Er wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost aus der Region erzeugt. Der Most verwandelt sich bei der Gärung in Essig – und muss je nach Qualitätsstufe unterschiedlich lange ruhen. Das Endprodukt hat einen süßsauren Geschmack, der Gourmets in aller Welt fasziniert. Manche Varianten des Essigs sind bis zu hundert Jahre gereift und entsprechen höchsten Ansprüchen. Doch es gibt auch Varianten, bei denen man die Aromen aus der Essig-Manufaktur in der heimischen Küche – oder der gehobenen Gastronomie genießen kann.

Der „Aceto Balsamico di Modena IGP“ entsteht aus 70 % Trauben und 30 % Weinessig. Eine kurze Reifezeit zwischen zwei und sechs Jahren in den Holzfässern macht ihn köstlich aber auch leicht. Mit einem Säuregehalt von nur sechs Prozent lässt er sich vielfältig einsetzen. 250 ml kosten 13 Euro.

Seit 1650 hütet das Unternehmen die Holzfässer, in denen bis heute die die alltagstauglichen Produkte der „Goccia-Kollektion“ entstehen. So kann Haute Cuisine zum Wegbegleiter werden. Einen durchscheinenden, rötlichen Farbton hat „Goccia Rosé“. Für diesen Essig reifen Ancellotta-Trauben über fünf Jahre in Eichenfässern. Der feine und frische Geschmack von Traubenmost und Weinessig passt zu Wurst, rohem Fleisch, Gemüse und gegrilltem Fisch. Ebenfalls fünf Jahre reift „Goccia Bianca“. Der weiße Balsamico entsteht aus weißen Traumen und Weinessig. Damit die Farbe hell bleibt kommen nur Malvasia-Trauben und Fässer aus weißer Eiche zum Einsatz.  Fisch, Gemüse und Obstsalat profitieren von den Geschmacksnoten. Angeboten wird auch „Goccia Nera“. Der gereifte, schwarze Balsamico-Essig reift über acht Jahre in Holzfässern und bekommt so eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack. Verwendet werden kann er nicht nur zu Salaten, Fleisch und Käse, sondern auch als ausgefallene Zutat zu Eis und anderen Desserts. Pro 100 ml kostet der Essig dieser Kollektion 15 Euro.

Eine besondere Variante für dekorative Gerichte sind Balsamico Perlen. Dabei wird eine kleine Menge des in den Eichenfässern gereiften Essigs in kleine, weiche Perlen eingeschlossen. Optisch erinnert das Ergebnis an Kaviar – doch der Geschmack ist süßsauer wie vom Essig gewohnt. Die Balsamicoperlen gibt es in verschiedenen Varianten, sodass man durchaus überlegen kann, die farblich und geschmacklich unterschiedlichen Sorten auf einem Teller miteinander zu kombinieren. Ein Gläschen der Perlen kostet 10 Euro.

(SMC)