14. Jul. 2024

Genuss

Jacket und Anzughose braucht man für den Kurs im Inside nicht mitbringen, auch wenn der Weg zum Restaurant gegen Mittag durch die Räumlichkeiten des Casinos führt. Dort angekommen steht bei einem Crémant erst einmal das Kennenlernen im Mittelpunkt. In entspannter Atmosphäre erzählen die Teilnehmer, was sie in die Küche von Gregor Schuber führt und welche Erwartungen sie mitbringen. Weiter geht es in der offenen Küche des Restaurants. Dort werden vor der Zubereitung des Strudels kleine Häppchen gereicht und in wenigen Minuten mit Hilfe eines Thermomix-Gerätes aus Körnern, Öl und ein paar anderen Zutaten ein Brötchenteig gezaubert. Genauso schnell wird aus Kräutern, Parmesan und Gewürzen ein schmackhafter Brotaufstrich hergestellt. Während der Aufstrich in der Kühlung und die Brötchen im Ofen sind, beginnt der eigentliche Strudel-Kochkurs.

Zur Überraschung der Gäste beginnt Gregor Schuber, der für seine Kochkünste international bekannt ist und unter anderem im „Schiffchen“ und im Hotel „Regent“ in Singapur gearbeitet hat, mit der Zubereitung des Nachtischs. Als süßer Abschluss des Menüs steht Apfelstrudel mit cremigem Vanilleeis auf dem Programm. Da das aus Sahne, Milch, Glukose, Zucker, Eigelb und Vanille-Schoten hergestellte Eis einige Zeit gekühlt werden muss, braucht es die längste Vorbereitungszeit. Während Ei über dem Wasserbad aufgeschlagen wird, haben andre Teilnehmer bereits damit begonnen Äpfel zu zerkleinern und diese mit Rosinen, Mandeln und Rum zu einer aromatischen Füllung zu verrühren. Ist das geschafft, beginnt die Gruppe mit dem Strudelteig. Der ist schnell gemacht und zur Überraschung der Teilnehmer relativ reißfest und leicht zu verarbeiten. So lässt sich der Strudel zusammen mit der Füllung rollen und auf ein Backblech legen. Ein jeder freut sich schon auf den Gaumenschmaus.

Doch nicht nur Nachtisch steht auf dem Programm, sondern auch Strudel vom Zander mit Rieslingkraut an einer Bohnenkrautsauce und Kalbsfilet im Strudelteig knusprig gebacken an Estragon-Möhren mit Burgunder Jus. Während ein Teil der Kursteilnehmer den Zander von der Haut befreit, sind andere dabei das Sauerkraut zu waschen. Damit es später nicht nur mild sondern auch hell auf dem Teller liegt, darf es laut Küchenchef Schuber keinesfalls mit Deckel gekocht werden. Damit trotzdem auch die im Topf oben liegenden Teile des Sauerkrauts gar werden, hat er aus Backpapier eine Art Haube für den ansonsten offenen Topf geschnitten. Während gedünstet wird und eine erstklassige Sauce entsteht, nutzen die Teilnehmer die Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch und um Gregor Schuber ihre Fragen zu stellen. Der antwortet bereitwillig und lädt dazu ein, das Rezept zwischenzeitlich auch Mal zu vergessen und nach Gefühl zu kochen. Dazu gibt er praktische Tipps wie die Anregung Kartoffeln aus Gründen der Bekömmlichkeit stets mit Kümmel zuzubereiten, Paniermehl auf den Strudelteig zu geben oder Sauce mit dem Püree vom Vortag zu binden. Nachdem alle anderen Arbeiten getan sind, werden Zander und Sauerkraut in Strudelteig eingebettet.

Etwas anders sieht es beim Kalbsfilet aus. Nachdem es portionsweise gewürzt und angebraten ist, werden die Filets zusammen mit Pilzen in vorgefertigten Kanaki-Teig gegeben. Die großen Bögen des Teigs erinnern entfernt an dünnen Blätterteig und schmecken besonders gut, wenn man sie bei der Verarbeitung mehrfach mit flüssiger Butter einstreicht. Während die Teilnehmer Möhren schneiden, Pilze anbraten und die Profiküche bestaunen, vergeht die Zeit wie im Fluge. Höchstens am gestiegenen Interesse an kleinen Häppchen, die den Gästen genau wie kalte Getränke den ganzen Kurs über zur Verfügung stehen, merkt man, dass es schon spät geworden ist. Bevor die Gäste ihr selbst gekochtes Menü an einem stilvoll gedeckten Tisch im Inside serviert bekommen, bleibt Zeit für einen kleinen Rundgang durch das Casino. Restaurantleiter Bente zeigt Spielautomaten, Roulette-Tische und die baulichen Attraktionen des modernsten Casinos Deutschlands bevor es die Gäste zurück in das Inside zieht. Dort wird das 3-Gang-Strudelmenü serviert, sodass die Gäste bei vorzüglichen französischen Weinen die Früchte ihrer Arbeit genießen. Dabei bleibt Zeit zum Fachsimpeln, Erfahrungen austauschen und genießen. Die nächste Gelegenheit zum Erlebniskochen mit Gregor Schuber bietet sich am 26. April. Maximal 12 Personen können dann zum Preis von 95 Euro dem Geheimnis des Strudels auf den Grund gehen. Zahlreiche andere Kochkurse präsentiert Markus Ottersbach von „Erlebniskochen & Weinschmecken“ in seinem Programmheft und über das Internet. (SMC)