17. Sep. 2019

Gastronomie

Ein Mann. Drei Grills. Das ist ein Grill-Kochkurs mit Jörn Rochow. Dessen derzeit rund 900 Grill-Videos bei YouTube folgen fast 180.000 Menschen. Nun steht er in Shorts und mit Baseballkappe in Dortmund und zeigt 18 Gästen, was mit dem Grill alles möglich ist. Gemeinsam wird vorbereitet, gegrillt, gefachsimpelt und natürlich auch gegessen und getrunken.

Um 11:30 Uhr geht es los. Die Gasgrills auf der Terrasse laufen bereits auf Hochtouren. Drinnen erklärt der Grillmeister das 5-Gang-Menü, das auf den Grills entstehen wird. Am Anfang geht es schnell. Vorbereiteter Flammkuchenteig wird dünn mit einer mediterranen Creme eingestrichen und dann auf einem Pizzastein auf den Grill gelegt. Der Stein sorgt dafür, dass die Wärme sich gleichmäßig verteilt. Fertig sind die Flammkuchen erst, wenn sie stehen – der Boden also kross ist. Dann kann man sie mit Salat und Schinken belegen und mit etwas Öl abrunden. Zehn Flammkuchen werden gegrillt und auf der Terrasse gekostet. So ist der erste Appetit gebändigt und die nächsten Gänge können angegangen werden.

Roastbeef unter Kaffeebohnen braucht Zeit. Bei einem großen Stück Roastbeef wird das Fett mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Dann wird das Fleisch in einer Metallform von allen Seiten mit Kaffeebohnen bedeckt. „Das ist ein Kracher“, verspricht Jörn den Gästen. Rund 2,5 Stunden kommen Fleisch und Kaffeebohnen dann auf den Grill. Bei 150 Grad indirekter Hitze haben die ätherischen Öle Zeit ins Fleisch einzuziehen und diesem eine besondere Kaffeenote zu geben. Später beim Servieren bekommt jeder Gast eine Scheibe aus der Mitte des Fleischstücks und ein paar Würfel von den besonders aromatischen Endstücken. Für alle Kaffeefans ein besonderes Vergnügen.

Dieses Fleischstück ist umstritten: Für die einen ist das Tomahawk-Steak „richtig geiler Scheiß“. Doch Jörn Rochow ist skeptisch. „Der Metzger kommt vor Lachen nicht mehr in den Schlaf“, erklärt er zu dem zusammen mit einem großen Knochen verkauften Rib Eye-Steak. Doch wo, wenn nicht in einer Kochschule, kann man so schön experimentieren. Während Salz in das Steak einzieht bleibt viel Zeit für einen anderen Gang und für Expertengespräche mit dem Kursleiter. Braucht man ein App-gesteuertes, drahtloses Fleischthermometer? Ist Kohle, Gas oder Strom die beste Energiequelle für den Grill? Und wie viele Grills braucht man überhaupt. „Grills sind Herdentiere“, schmunzelt Jörn und erntet zumindest bei den Männern Begeisterung. Zum Steak gibt es gegrillten Chinakohl. Der wird vor dem Grillen halbiert und mit Öl beträufelt und erst einmal zum Einziehen liegen gelassen. Dann geht es in die Hitze. Wie man ihn anschließend schneidet, zeigt der Grillmeister anschließend in der Küche – und lässt sich von den tatenlos um ihn herumstehenden Gästen nicht abhalten das Werk zu vollenden und das Gemüse komplett selbst vorzubereiten.

Mehr zu tun gibt es für die Gäste bei den Umami-Burgern. Wer diese zu Hause nachmachen möchte, sollte nicht zu ganz normalem Hackfleisch greifen, sondern zu welchem mit 20 % Fettanteil. Im Grillkurs wird das Fleisch gewürzt und von Hand vermengt. Dann werden Portionen von 150 Gramm ausgewogen und mit den Händen geformt. Von einer Burgerpresse rät man ab – diese mache die Pattys hart und weniger schmackhaft. Parallel werden Burgerbrötchen geformt und gebacken und Salatgurken mit dem Spiralschneider zerkleinert. Am Ende gibt es noch einen Geheimtipp. Da sich das Wasser beim Grillen in der Mitte der Fleisches sammelt, sollte man dort zuvor eine Kuhle machen. So verhindert man, dass sich das Burgerpatty in der Mitte wölbt.

Auch süße Desserts kann man Grillen. So kommt der Pizzastein ein weites Mal zum Einsatz. Auf ihm backen Schoko-Kirsch-Schnecken. Für diese wurde zuvor Blätterteig mit Schokocreme und Kirschmarmelade bestrichen und mit Kirschen gefüllt. Fehlt noch was? Für Jörn auf jeden Fall: „Ein Dessert ohne Eis ist kein Dessert!“ Deshalb gibt es zu dem süßen Gebäck aromatisches Schokoeis.

(SMC)