13. Dez. 2018

Gastronomie

„Der gute Koch fängt an zu kochen, bevor seine Gäste da sind“, weiß Küchenchef Torsten Schmidt und lädt die Kursteilnehmer, mit denen gemeinsam er in den nächsten Stunden acht Gänge zubereiten wird, in die zu dieser Zeit stillen Räume des Restaurants ein. Gemeinsam sitzen alle in der ersten Stunde am Tisch und lauschen den Ausführungen des Koches. Der erzählt, wie es organisatorisch abläuft und steigt dann in die acht Rezepte ein, die aus eigener Feder stammen und dank kurzer, prägnanter Anweisungen auch in der Restaurantküche eingesetzt werden könnten. Zwischendurch gibt Torsten Tipps, beantwortet Fragen und erklärt die Besonderheiten der asiatischen Küche.

Dann geht es los. In vier Gruppen aus jeweils zwei oder drei Gästen geht es in die Küche. Jede Gruppe ist für zwei Posten zuständig und wird im Laufe des Tages zwei Gänge zubereiten. In der Küche stehen bereits die Zutaten bereit. „California Sushi Roll und Gemüse Tempura“ lautet der Auftrag für die erste Gruppe. Aus der Einführung wissen die Hobbyköche, dass „California“ für Sushi ohne rohen Fisch steht. Stattdessen kommen hier Gemüse, gebratenes Geflügel oder eben Räucherlachs zum Einsatz. Traditionell ist das Gericht gut gewürzt und deshalb ohne Sojasauce als Streetfood geeignet. Doch bis zum fertigen Sushi ist noch viel zu tun. Sushi-Reis wird in einem automatischen Reiskocher bei verschiedenen Temperaturen gekocht. Zum Reis kommt Sushi-Zu, denn so Torsten: „Weinessig wäre wie Knüppel-auf-den-Kopf.“ Schließlich wird der lauwarme Reis mit Algenblättern und den anderen Zutaten wie frischer Mayonnaise gerollt. Parallel wird Tempura-Teig angerührt und das kleingeschnittene Gemüse hineingetaucht. „Kleine Stückchen, angegart mit Knack und Biss“ fordert Torsten und erklärt, dass Frittiertes keinesfalls fettig sein muss.

Parallel arbeitet eine andere Gruppe an Lachs-Sashimi und Tuna-Teriyaki. Der Lachs wird aus einer Lachsseite geschnitten und soll außen kross und innen roh sein. Auch hier kommt die Fritteuse zum Einsatz. Der Thunfisch hingegen wird in der Pfanne kurz von allen Seiten angebraten. Dazu gibt es eine süß-saure Sauce abgeschmeckt aus Geflügelfonds, Sojasauce, Zucker und anderen Zutaten. „Man muss das Menü als Theaterstück verstehen“, erklärt Koch Torsten das Konzept. „Wir Köche sind sehr produktverliebt“, führt er aus und rät zu einem neutralen Rapsöl zum Braten. Der Spinat zu diesem Gang kommt nicht direkt vom Feld, sondern aus der Tiefkühltruhe. Vorblanchierter Tiefkühlspinat sei qualitativ mindestens genauso gut wie frischer, erfahren die Kochschüler.

An der Nachbarstation wird an Frühlingsrollen von Hummerkrabben gearbeitet. Dazu gibt es einen Salat aus Avocado und Thai Mango. Nach Anleitung leicht zu machen sind auch die Sate-Spieße und Nuss-Loempias, die sich die vierte Gruppe vorgenommen hat. Die Rezepte sind so aufgeteilt, dass jede Gruppe ungefähr gleich viel zu arbeiten hat. Wer mit seinem ersten Gang schnell fertig ist, hat mit dem zweiten mehr vorzubereiten. Wolfsbarschfilet auf Bananen und Spargel, Kabeljau auf Chinakohl, Entenbrust in Honig und ein Dessert mit Gewürzorangen und Eis runden das asiatische Menü ab. Die Aromen sind gewollt intensiv. „Das hier ist nix für den Kindergeburtstag“, frotzelt Torsten und freut sich mit den Gästen über das gelungene Menü.

(ck)