Entdeckt wurde Käse schon vor ganz langer Zeit in der neolithischen Phase. Damals entdeckten die Menschen möglicherweise durch Zufall, dass Milch sich in Käse verwandeln lässt und dann viel länger haltbar ist. In Zeiten knapper Nahrungsmittel war die Käseherstellung damit entscheidend für das Überleben der Menschen. Inzwischen geht es bei der Käseherstellung, die später in den Klöstern überall in Europa perfektioniert wurde, um Geschmack und Genuss. Allein in Frankreich sind bis heute rund 1.000 verschiedene Käsesorten bekannt, die auf verschiedene Grundtypen zurückgehen. Bei der Käseherstellung wird Milch durch Milchsäurebakterien oder Lab in die flüssige Molke und ihre festen Bestandteile getrennt. Aus diesen entsteht später der Käse, der je nach Reifegrad, weiteren Zutaten und Herkunftsregion einen Geschmack von mild bis streng entwickelt.
Als Leiter der Weintrainer Weinschule kennt Ulrich Dortschy sich aus mit Wein, Käse, Schokolade und anderen Genussmitteln. Deshalb gelingt es ihm im Seminare geschmacklich reizvolle Kombinationen von Wein und Käse zu präsentieren. Mit Zunge und Gaumen spüren die Teilnehmer zunächst den Geschmack des Weines bevor dieser mit dem Geschmack traditioneller Edel-Käsesorten kombiniert wird. Gemeint sind damit Käsesorten, die heute noch auf handwerkliche Art hergestellt werden. Erkennen kann man die bei französischen Käsen oft an den Qualitätsstufen „fermier“ und „artisenal“. Beide stammen von Bauern mit eigener Milchwirtschaft und werden ohne bzw. mit Zukauf von Milch aus der Region von diesen verarbeitet. Entscheidet man sich hingegen für „industriel“, so darf Milch von überall her zugekauft werden für die großvolumige Herstellung.
Beginnend mit einem vergleichsweise milden Chaource-Käse, zu dem Champagner getrunken wird, und einem in Buchenholz-Asche gewälzten Saint-Maure de Touraine vergeht die erste Stunde des Seminars wie im Fluge. Dortschy zeigt auf einer 3D-Frankreichkarte die Herkunft von Weinen und Käse und berichtet über Entstehungsgeschichte und Besonderheiten der Produkte. Dabei erfahren die Gäste nicht nur, dass man die Hefe bei der Flaschengärung von Champagner mit Hilfe eines Eisbades aus dem Glas bekommt, sondern auch, dass man den Alkoholgehalt von Sekt um 1,5% erhöhen kann, wenn man bei der Herstellung pro Liter rund 25 Gramm Zucker hinzufügt. Auch Camembert de Normandie steht auf dem Programm. Wer diesen Käse mild mag, sollte ihn drei Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren, wer es kräftiger mag darf es näher heranrücken lassen.
Nach einer kurzen Verschnaufpause, in der die Gäste ihre eigenen Käse- und Weinerfahrungen austauschen, geht es weiter mit Beaufort-Hartkäse und Manchego-Schafskäse. Zu beiden reicht Dortschy passende Weine und empfiehlt manchmal sogar zwei ganz unterschiedliche Weine zum selben Käse. Falsch machen kann man nichts, wenn man jeweils Wein und Käse aus der selben Region wählt, doch vor allem zählt der eigene Geschmack. Das gilt auch beim Epoisses de Bourgogne, der als Rotschmiere-Weichkäse nur mit Löffeln aus der Packung genommen wird und am besten mit frischem Weißbrot schmeckt. Einen wichtigen Rat gibt Dortschy in Sachen Rinde: Die wird nur mitgegessen, wenn sie genauso weich ist wie der Kern des Käses. Ist die hingegen härter, sollte man sie auf jeden Fall abschneiden. Mit einem Mimilette Vieux, einer rötlichen Edamer-Variation, und einem kräftigen Roquefort-Käse zu dem eine süße Trockenbeeren-Auslese serviert wird, endet die Reihe das Seminar Käse und Wein mit zufriedenen Gästen und heiterer Stimmung.
Bei Käse und Wein überlässt es Ulrich Dortschy seinen Gästen, selbst die Mengen zu bestimmen. So kann jeder seine Lieblingssorten besonders ausgiebig verkosten und bei anderen zurückhaltend sein. Beim Seminare nutzen die Gäste die Gelegenheit ihre Fragen zu stellen. Die klassische Käseplatte im Restaurant beginnt man mit dem mildesten Käse, oft einem Frischkäse. Ist man nicht sicher, um welchen es sich handelt, darf man zumindest in der gehobenen Gastronomie fragen, wo sich „12 Uhr“ befindet und darf auf die richtige Antwort hoffen. Wer die richtige Kombination von Käse und Wein sucht, sollte die Schwere anpassen, den Geschmack auf der Zunge im Vorfeld entdecken und auch den Geruch beider Köstlichkeiten anpassen. Umso besser gelingt das, wenn man sich unter fachkundiger Anleitung einen ganzen Abend dem Thema widmen konnte. Regelmäßig bietet die Weintrainer Weinschule Seminare unter anderem zu den Themen Rebsorten, Weinsensorik, Rotwein, Weißwein sowie Wein und Käse in Dortmund, Düsseldorf und Köln an. Informationen und aktuelle Termine gibt es telefonisch unter 0700/79346720 und im Internet. (SMC)
Als Leiter der Weintrainer Weinschule kennt Ulrich Dortschy sich aus mit Wein, Käse, Schokolade und anderen Genussmitteln. Deshalb gelingt es ihm im Seminare geschmacklich reizvolle Kombinationen von Wein und Käse zu präsentieren. Mit Zunge und Gaumen spüren die Teilnehmer zunächst den Geschmack des Weines bevor dieser mit dem Geschmack traditioneller Edel-Käsesorten kombiniert wird. Gemeint sind damit Käsesorten, die heute noch auf handwerkliche Art hergestellt werden. Erkennen kann man die bei französischen Käsen oft an den Qualitätsstufen „fermier“ und „artisenal“. Beide stammen von Bauern mit eigener Milchwirtschaft und werden ohne bzw. mit Zukauf von Milch aus der Region von diesen verarbeitet. Entscheidet man sich hingegen für „industriel“, so darf Milch von überall her zugekauft werden für die großvolumige Herstellung.
Beginnend mit einem vergleichsweise milden Chaource-Käse, zu dem Champagner getrunken wird, und einem in Buchenholz-Asche gewälzten Saint-Maure de Touraine vergeht die erste Stunde des Seminars wie im Fluge. Dortschy zeigt auf einer 3D-Frankreichkarte die Herkunft von Weinen und Käse und berichtet über Entstehungsgeschichte und Besonderheiten der Produkte. Dabei erfahren die Gäste nicht nur, dass man die Hefe bei der Flaschengärung von Champagner mit Hilfe eines Eisbades aus dem Glas bekommt, sondern auch, dass man den Alkoholgehalt von Sekt um 1,5% erhöhen kann, wenn man bei der Herstellung pro Liter rund 25 Gramm Zucker hinzufügt. Auch Camembert de Normandie steht auf dem Programm. Wer diesen Käse mild mag, sollte ihn drei Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren, wer es kräftiger mag darf es näher heranrücken lassen.
Nach einer kurzen Verschnaufpause, in der die Gäste ihre eigenen Käse- und Weinerfahrungen austauschen, geht es weiter mit Beaufort-Hartkäse und Manchego-Schafskäse. Zu beiden reicht Dortschy passende Weine und empfiehlt manchmal sogar zwei ganz unterschiedliche Weine zum selben Käse. Falsch machen kann man nichts, wenn man jeweils Wein und Käse aus der selben Region wählt, doch vor allem zählt der eigene Geschmack. Das gilt auch beim Epoisses de Bourgogne, der als Rotschmiere-Weichkäse nur mit Löffeln aus der Packung genommen wird und am besten mit frischem Weißbrot schmeckt. Einen wichtigen Rat gibt Dortschy in Sachen Rinde: Die wird nur mitgegessen, wenn sie genauso weich ist wie der Kern des Käses. Ist die hingegen härter, sollte man sie auf jeden Fall abschneiden. Mit einem Mimilette Vieux, einer rötlichen Edamer-Variation, und einem kräftigen Roquefort-Käse zu dem eine süße Trockenbeeren-Auslese serviert wird, endet die Reihe das Seminar Käse und Wein mit zufriedenen Gästen und heiterer Stimmung.
Bei Käse und Wein überlässt es Ulrich Dortschy seinen Gästen, selbst die Mengen zu bestimmen. So kann jeder seine Lieblingssorten besonders ausgiebig verkosten und bei anderen zurückhaltend sein. Beim Seminare nutzen die Gäste die Gelegenheit ihre Fragen zu stellen. Die klassische Käseplatte im Restaurant beginnt man mit dem mildesten Käse, oft einem Frischkäse. Ist man nicht sicher, um welchen es sich handelt, darf man zumindest in der gehobenen Gastronomie fragen, wo sich „12 Uhr“ befindet und darf auf die richtige Antwort hoffen. Wer die richtige Kombination von Käse und Wein sucht, sollte die Schwere anpassen, den Geschmack auf der Zunge im Vorfeld entdecken und auch den Geruch beider Köstlichkeiten anpassen. Umso besser gelingt das, wenn man sich unter fachkundiger Anleitung einen ganzen Abend dem Thema widmen konnte. Regelmäßig bietet die Weintrainer Weinschule Seminare unter anderem zu den Themen Rebsorten, Weinsensorik, Rotwein, Weißwein sowie Wein und Käse in Dortmund, Düsseldorf und Köln an. Informationen und aktuelle Termine gibt es telefonisch unter 0700/79346720 und im Internet. (SMC)
