14. Jul. 2024

Genuss

Erfunden wurde der Begriff Molekulargastronomie um 1990 von Hervé This, der sich mit biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken beschäftigte. Diese kann man nicht nur nutzen, um althergebrachte Rezepte zu erklären oder sie zu verbessern, sondern auch um ganz neue Rezepte zu entwickeln. Um einen entsprechend hohen „Eventwert“ zu erreichen, der die molekulare Küche auch für Gourmet-Köche und Veranstaltungen interessant macht, wird dabei oft das Ziel verfolgt einen Unfall im Kopf zu verursachen. Der stellt sich zum Beispiel ein, wenn eine blaue Erdbeere auf dem Teller liegt und keine rote. Andere Beispiele für die molekulare Küche sind Löffel-Cocktails mit in Algenzucker verkapselten Flüssigkeiten, Nudeln aus Tee oder Erbseneintopf in Form von drei gelierten Scheiben.

Gearbeitet wird dabei mit ganz normalen Lebensmitteln, flüssigem Stickstoff und Lebensmittelzusatzstoffen, den sogenannten Texturen. Labor-Equipment ist nur manchmal oder aus optischen Gründen im Einsatz, sonst werden ganz normale Küchengeräte genutzt. Dabei lernt man im Kurs in Bad Vilbel ganz neue Anwendungsmöglichkeiten kennen. Ist kein entsprechendes Gargerät zur Verfügung, könnte man eingeschweißten Lachs auch in der Spülmaschine im Topfprogramm zubereiten, erklärt der Kursleiter. Mehr Respekt empfiehlt er vor dem flüssigen Stickstoff. Das Gas kann man sich bundesweit vom Gasetaxi bis in die Küche liefern lassen, sollte allerdings nicht vergessen, dass es mit einer Temperatur von -196 Grad gefährlich ist. Bei Raumtemperatur verdampft die Flüssigkeit, sodass der Stickstoff frei wird. Deshalb heißt es beim direkten Umgang mit flüssigem Stickstoff nicht nur gut lüften, sondern auch Sicherheitskleidung wie Cyro-Handschuhe und Schutzbrillen tragen.  

Nach rund einer Stunde Theorie inkl. Sicherheitseinweisung sind die Kursteilnehmer in Bad Vilbel gespannt auf die Praxis. Aufgeteilt in mehrere Gruppen werden zunächst Spoon-Cocktails hergestellt. Dazu wird zunächst Calciumchlorid in Wasser aufgelöst. Anschließend bringt man Campari, Curacao oder anderen Alkohol, der zuvor mit Algin versetzt wurde, mit Hilfe einer großen Spritze in diesem Wasserbad zum gelieren. Das Ergebnis sind farbenfrohe und schmackhafte Spoon-Cocktails. Parallel bleibt Zeit die Lachsfilets von Haut und Gräten zu befreien und sie in Folienbeutel einzuschweißen. Anschließend wird der Fisch auf eine Kerntemperatur von 58 Grad gebracht. Nachdem der Lachs vorbereitet ist, kümmert sich eine andere Gruppe im Calvados Espuma.

Nach Abschluss der Vorbereitungen werden aus Olivenöl, Gelatine und weiteren Zutaten Ravioli ausgestochen. Alle Kursteilnehmer haben die Möglichkeit diesen nur auf den ersten Blick einfachen Prozess selbst auszuprobieren und anschließend ihre „Ravioli“ mit Frischkäse zu füllen. In der Zwischenzeit ist der Lachs servierfertig und wird mit Kartoffeln und Zitronengras angerichtet. Zu den ersten Gängen des eigenen molekularen Menüs serviert das Kompetenzzentrum Molekulargastronomie wie den ganzen Tag über kostenfreie Getränke.

Gut gestärkt und begeistert von der eigenen Kochkunst widmen sich die Gäste anschließend der Arbeit mit dem flüssigen Stickstoff. Der sorgt nicht nur für abenteuerliche Geräusche, wenn er über den Tisch perlt, sondern ist auch vielseitig einsetzbar. So kann man Minze, Blüten und Popkorn in den Stickstoff eintauchen und anschließend interessante Geschmackserlebnisse genießen. Rauch spucken wie ein Drache? Das geht mit Popkorn und flüssigem Stickstoff. Eine Blüte verglasen und unter Klirren zerbeißen? Beim molekularen Kochen kann man das ausprobieren. Wer mag kann frische Früchte in Vanille-Quark tauchen, diesen im Stickstoffbad in Sekunden gefrieren lassen und anschließend eine Schicht flüssiger Schokolade über die kleine Leckerei legen. Abschluss des Kurses ist die Herstellung von Stickstoffeis in mehreren Gruppen. Ganz nach dem eigenen Geschmack wird aus Sahne, Zucker und köstlichen Zutaten ein ganz individuelles Eis hergestellt und begeistert später die anderen Kursteilnehmer.

Angeboten werden die sechsstündigen Kurse zum Preis von 149,90 Euro zu den Themen Lachs, Lamm und Roastbeaf. Die nächsten Veranstaltungen sind am 14. und 28. März, 4. und 25. April sowie am 9. und 23. Mai 2009. Informationen zu den Kursen und den anderen Angeboten des Kompetenzzentrums Molekulargastronomie gibt es bei der Kurs-Hotline 06101/5056870 und im Internet. (SMC)