Wer in Athen an eine Luxusadresse denkt, hat selten Autowerkstätten, Supermärkte und von Graffiti überzogene Häuserfassaden im Kopf. Nur ein paar Hundert Meter vom Hügel der Nymphen entfernt, versteckt sich in der Trion Ierarchon Street jedoch genau dieser Kontrast. Das „Hervé“, ein Restaurant, das vom Guide Michelin völlig zu Recht mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Der Code zum Glück
Schon die Anreise fühlt sich besonders an. Wer nicht einfach vorfährt, sondern zu Fuß durch das Viertel spaziert, würde hier alles vermuten, nur keine Haute Cuisine. Bis auf eine Ausnahme: Mitten in der von Streetart („25 years on war“) gezeichneten Häuserzeile steht ein plötzlicher, makellos gepflegter Solitär. Kein großes Schild, nur ein dezentes Schild und ein Tor mit digitalem Tastenfeld. Die Fenster sind vergittert und blickdicht verhängt. Erst nach Eingabe des per E-Mail zugesandten Codes öffnet sich die Eingangstür und mit ihr eine völlig andere Welt.
Dahinter verschwimmen die Grenzen zwischen Küche und Gastraum komplett. Im Zentrum steht eine wuchtige Theke, an der die Gäste Platz nehmen. Chefkoch Hervé Pronzato, der das Haus gemeinsam mit Grigoris Kikis und George Efthimopoulos führt, hat hier keinen Raum für Distanz geschaffen. Man sitzt auf bequemen Barhockern direkt an der offenen Küche. Ziegel und roher Bruchstein treffen auf moderne Pop-Art und urbane Porträts. Wer es noch luftiger mag, wählt einen Tisch im hinteren Bereich, dessen Dach sich an lauen Sommerabenden zum Sternenhimmel öffnen lässt.
Das Athener Metro-Prinzip: 15 Stationen Genuss
Die Speisekarte? Ein Liniennetzplan, der an die Athener Metro erinnert. 15 Stationen, aufgeteilt in drei Linien. Statt klassischer Menüfolgen geht es hier um ein spielerisches, durchkomponiertes Cross-Over aus griechischen Regionallebensmitteln und globalen Techniken.
Linie 1, die Vorspeisen, startet rasant: Ein Makaron, gefüllt mit gegrilltem Oktopus und Gurke, macht den Anfang. Kurz darauf folgt ein Mini-Taco mit Königskrabbe in Kokosmilch, getoppt von frischer Kiwi und Roter Bete. Dass hier mit Texturen und Temperaturen gespielt wird, beweist das Wachtelei auf Spinat Florentine mit Sauce-Hollandaise-Schaum und Heringskaviar oder die feine Pani Puri, die mit Gänseleberparfait und geräuchertem Aal überrascht.
Choreographie auf Sterneniveau
Der Service im „Hervé“ spielt in einer eigenen Liga. Hier wird nicht nur bedient, hier wird antizipiert. Gleich zu Beginn wird beiläufig gefragt, ob man Links- oder Rechtshänder ist – der Besteckwechsel wird exakt darauf ausgerichtet. Greift man nach dem Weinglas, bricht die Servicekraft im selben Moment wie von Geisterhand ihre Bewegung ab, um den Moment nicht zu stören. Die Handgriffe in der offenen Küche wiederum wirken wie ein präzise einstudiertes Hochamt.
Auf Linie 2 (die Hauptgänge) wartet unter anderem ein sous-vide gegartes Kabeljau-Filet mit Schwarzwurzel und geräucherter Miesmuschelsoße, gefolgt von einer meisterhaften Kombination aus sautierter Gänseleber, Sudachi-Rinderjus und einem gefüllten Honig-Sesam-Riegel. Auch die Wachtel, zweigeteilt serviert als confierte Keule mit Dattelchutney und zarter Brust an Kürbispüree, zeigt, dass hier handwerkliches Können auf kompromisslosen Geschmack trifft.
Das Finale auf Linie 3 hält die Fäden zusammen: Ein erfrischendes Erdbeersorbet auf geliertem Rhabarber und die kunstvollen Mignardises in hölzernen Schatullen lassen den Abend ausklingen, bevor man wieder hinaus in die urbane Realität Athens tritt.
Wer sich auf ein kulinarisches Abenteuer einlassen möchte, findet im „Hervé“ eine der spannendsten Adressen der Stadt.
(SMC)
