08. Mai. 2021

Genuss

Parallel wird an den vier Gängen des Menüs gearbeitet. So entstehen als Vorspeise ein „Spargelnest mit gebackenem Ei“, als Zwischengang „Jakobsmuschel mit Spargel und Orangen-Vanille-Butter“, der Hauptgang „Kalbsfilet im Kräutermantel mit Spargelrahm und gegrillten Kartoffeln“ und als Dessert „Weiße Schokoladenmousse mit geschmortem Rhabarber, Himbeere und Ingwer“. Anders als in einer Restaurantküche haben die Gäste beim Kochkurs keine festen Stationen. Rund um die zwei Arbeittische hat Nils Walbrecht verschiedene Stationen aufgebaut. An einer wird der bereits gewaschene Spargel geschält. „Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen“, informiert Nils Walbrecht. Auch zum weißen Spargel hat er einen Tipp: Nach dem Schälen versucht man die Stange am unteren Ende abzubrechen. Was sich abbrechen lässt gilt als holzig und würde bitter schmecken. Für das Menü sind diese, teils mehrere Zentimeter langen Stücke der Stangen nicht zu gebrauchen. Wie lang dieses Stück ist, hängt nicht nur von der Frische ab, sondern auch davon, wie schnell der Spargel in die Höhe geschossen ist. Je mehr Zeit der Spargel in der Erde hatte, umso mehr bleibt auf dem Teller. Wie man frischen Spargel erkennt, fragt einer der Gäste. Nils Walbrecht rät mit dem Daumennagel in den Fuß der Stange zu drücken und zu schauen, ob die Einkerbung feucht wird. Zudem führt er vor, wie zwei Stangen frischer Spargel quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Während einige Gäste sich mit Begeisterung auf den Spargel stürzen, lernen andere wie man aus geriebenem Parmesan Parmesanchips macht. Andere rücken dem Rhabarber zu Leibe. Bei diesem wird das untere Stück abgeschnitten und alles weggeschnitten, was Fäden zieht. Auch zur Vanille gibt es einen Tipp: „Der Geschmack ist in der Schote!“


Einen Tisch weiter wird derweil der Ingwer geschält. Statt mit einem Messer großen Verschnitt zu produzieren, sollen die Gäste die Knollen mit einem Löffel abkratzen. Das Experiment gelingt. Zwischendurch wird gescherzt. Koch mit Koch. Gäste mit Gästen. Gäste mit Koch. Nils Walbrecht berichtet von einer Mutprobe aus der Küche. „Man kann Finger aus frittieren, wenn die Panade dick genug ist.“ Doch ganz so sicher sind sich die Gäste danach nicht. Sie frittieren bei 170 Grad lieber die weich gekochten Eier, die zum Spargelnest mit ihrer flüssig-festen Konsistenz hervorragend schmecken. Am Herd gegenüber, wo zu Beginn schon die Kartoffeln köchelten, wird später aus den Spargelschalen ein Sud. Eine auf der Brühe schwimmende Scheibe Toastbrot löst Überraschung aus. Doch diese ist kein Missgeschick, sondern ein Trick aus dem breiten Repertoire des Küchenchefs, um Bitterstoffe herauszuziehen. Der Lohn der „Arbeit“ zeigt sich wenig später an der festlich dekorierten Tafel. Das „Spargelnest mit gebackenem Ei“ wird serviert. Dekoriert mit Parmesan-Chips macht die Ei-Spargelkombination schon optisch eine Menge her. Auch der Geschmack begeistert – Konsistenz und Geschmack der frittierten Eier sind auf den Punkt gelungen.


Nach dem ersten Gang – begleitet von Wein, Bier und Softdrinks – kehren die Gäste zurück in die Küche. Wer mag macht aus geschmolzener Schokolade dekorative Garnituren. Dazu wird ein großer Klecks Schokolade auf Plastikfolie getropft und mit einem Schokoladenkamm über die Metallarbeitsplatte in die Länge gezogen. Gut gekühlt bekommt man so dekorative und hauchdünne Schokoladenfäden. Dass Kochen aus Improvisieren ist, zeigt sich beim Rhabarber. Während eine sorgsam angerichtete Schale genau wie geplant gelungen ist, sind viele Stücke in der anderen zu weich geworden. Doch das kann den Küchenchef nicht schrecken. Die zweite Schale wird zu einem Püree. Quasi nebenbei lernen die Gäste, dass man die Temperatur von Schokolade prüfen kann, in dem man diese vorsichtig mit der Lippe testet. Sind 36 Grad erreicht, ist die Schokolade noch ganz leicht kühl. Bei der Herstellung der Sauce diskutieren die Gäste untereinander, ob diese kühl sein muss. „Nein“, weiß Nils Walbrecht, denn für die Bindungswirkung der Butter ist die Molke zuständig. Auch bei der Vorbereitung des Fleisches lernen die Gäste eine Menge. Das Kalbsfilet wird in Kräutern gewälzt und dann in Frischhaltefolie eingewickelt. Dabei werden die Enden verdreht, sodass die Plastikhülle dicht bleibt. Anschließend wird das Ganze mit Alufolie umwickelt, die man nicht mit dem Messer schneidet, wenn einem die Schärfe der Klinge etwas bedeutet. Schließlich werden die Filet-Würste im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad erhitzt. Dann wird der Spargel scharf angebraten und mir Salz und Zucker verfeinert. Für das Anbraten der Muscheln kommt nur Sonnenblumenöl in Frage – wegen der großen Hitze. Dann wird serviert. Die Orangen-Vanille-Butter gibt den Jacobsmuscheln einen besonderen Geschmack. Auch der Spargel schmecken hervorragend.


Kurz danach stehen alle wieder in der Küche. Eine Sauce wird abgeschmeckt. „Ich würde die so essen“, schätzt einer der Gäste. „Ich nicht“, kontert Nils Walbrecht. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz ist aber auch der Küchenchef überzeugt vom Geschmack. Er erklärt, dass Spargel gar ist, wenn sich die einzelne Stange über einem Löffel biegt. Die Fülle der Informationen lässt einen der Gäste besorgt fragen, warum die Rezepte nicht zu Kursbeginn ausliegen. „Mit Rezepten wirst Du nicht kreativ. Für mich gehört zum Kochen mehr als das Rezept“, erklärt Nils Walbrecht passend zum Hauptgang seine Philosophie. Das Filet schmeckt genau wie es sollte, der Spargel in ganzen Stangen ist zart und die Kartoffeln eine gute Ergänzung. Für den Nachtisch ist nicht mehr viel vorzubereiten. Die weiße Schokoladenmousse wird portioniert. Das geschmorte Rhabarber und das improvisierte Püree werden dekorativ auf dem Teller angerichtet. Dann geht die Schlemmerei weiter. Erst spät in der Nacht endet der Abend in der ErlebBar. Zum gleichen Thema wird ein weiterer Kochkurs am 24. Mai 2017 angeboten. (SMC)