Seine Wurzeln hat dieser aus erlesenen Traubensorten gewonnene Schatz in den norditalienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia. Organisiert in einem Konsortium, exportieren die oft familiengeführten Hersteller ihr hochwertiges Produkt von Modena aus in die ganze Welt und treffen damit exakt den zeitgenössischen Geschmack anspruchsvoller Feinschmecker. Neben den berühmten Automarken Maserati und Ferrari aus dem benachbarten Maranello verfügt die Stadt damit über ein drittes, einzigartiges Markenzeichen.
Wie entsteht Aceto Balsamico di Modena?
Die Herstellung blickt in der Region auf eine lange Geschichte zurück. Als Basis dienen sonnengereifte Trauben von sieben regionalen Rebsorten, darunter Trebbiano und Lambrusco. Nach der Ernte wird der gewonnene Saft acht bis zwölf Stunden lang bei 80 Grad schonend erhitzt und eingedickt. Im Anschluss verfeinern die Produzenten das Produkt nach individuellen Hausrezepten mit Weinessig, bevor die entscheidende Reifung in Holzfässern beginnt. Neben der Zusammensetzung und Qualität der Trauben bestimmen vor allem die Holzauswahl und die Lagerdauer den unverwechselbaren Geschmack.
Eine Geschichte voller Tradition
Als zu Beginn des 20. Jahrhunderts die ersten Supermärkte entstanden, mussten kleine Händler und Produzenten neue Wege gehen, um sich zu behaupten. Einige spezialisierten sich auf den Aceto Balsamico und verwandelten die private oder lokale Produktion in professionelle Betriebe. Der Weg dorthin war steinig: „Erst in den siebziger Jahren konnte man davon leben“, erinnert sich eine Produzentin. Ihre Acetaia gehört zu den rund 50 Mitgliedern des Konsortiums, das über die geschützte Ursprungsbezeichnung wacht. Ihr persönlicher Geheimtipp fürs Genießen: Knoblauch auf ein Holzbrett reiben, eine feine Schicht Parmaschinken darauflegen, mit Balsamico und Parmesan verfeinern, das Ganze einrollen und einige Stunden ziehen lassen. In feine Scheiben geschnitten ein wahrer Genuss.
Modena – entspannte Lebensart trifft Geschichte
Modena, eine charmante Stadt mit rund 200.000 Einwohnern, liegt malerisch am Südrand der Po-Ebene. Einst verbanden Kanäle die Stadt mit der Adria, sodass die Herzöge einst bis ins Zentrum segeln konnten – ein Hauch von Klein-Venedig. Heute zeugen nur noch Straßennamen im historischen Zentrum von diesen Wasserwegen, während die einstige Residenz der d’Este-Herzöge heute als Militärakademie dient. Absolut sehenswert sind die Kathedrale mit ihrer reich skulptierten, marmorverkleideten Backsteinfassade und der 88 Meter hohe Glockenturm Ghirlandina. Neben historischen Schätzen schlägt in der Stadt der moderne Puls: von bunten Regenschirmen überspannte Gassen und Kulturfestivals bis hin zu einer lebendigen Gastronomieszene und einer genussvollen Markthalle.
Feine Noten in der Küche
Bei der riesigen Produktvielfalt den Überblick zu behalten, ist gar nicht so leicht. Entgegen der laienhaften Annahme, dass eine dickflüssige Konsistenz das alleinige Qualitätsmerkmal sei, hat das Konsortium ein differenziertes Schema entwickelt. Es unterteilt die Produkte in fünf Stufen – von frisch-fruchtig-säuerlich bis hin zu intensiv würzig und süß. Leichtere Noten passen hervorragend zu Salaten, während gereifte Varianten zu milden Saucen oder sogar Eiscreme harmonieren. Nach dreijähriger Reifezeit dürfen sich die edlen Tropfen „Aged“ nennen, nach fünf Jahren tragen sie das Prädikat „Riserva“, das mit exklusiven Holz- und Gewürznoten verführt.
Modena in der lokalen Gastronomie
Die Gastronomie rund um Modena ist eine Offenbarung. Traditionelle Restaurants servieren regionale Klassiker wie Stockfischküchlein, Tortellini im Parmesannest oder Spanferkelkarree, bei denen der Balsamico seine ganze Vielseitigkeit zeigt. Selbst auf Vanilleeis sorgt er für geschmackliche Highlights. Auch Berühmtheiten wie der Opernsänger Luciano Pavarotti schätzten diese kulinarische Heimat, etwa in der traditionsreichen Antica Trattoria La Busa. Wer experimentierfreudig ist, verfeinert damit Eiskreationen oder nutzt ihn in Cocktails und Mocktails als raffinierte Säurekomponente – so schreiben die Produzenten die Erfolgsgeschichte des Balsamicos kreativ in die Zukunft.
(SMC)
